Inside Food & Beverage

0

 

Inside Food & Beverage : 3-A มาตรฐานคุณภาพสากลของอุตสาหกรรมอาหาร
สวัสดีครับ ชาวกลุ่มเพื่อนวิศวกรทุกๆ ท่าน คอลัมน์นี้เป็นคอลัมน์ใหม่แกะกล่อง เพิ่งคลอดเป็นบทความแรกเลยนะครับ เราใช้ชื่อว่า “Inside Food & Beverage” สำหรับบทความแรกก่อนที่เราจะเข้าเรื่องอาหารหรือเทคโนโลยีการผลิตอาหารต่างๆ ผมเชื่อว่ามีอยู่หนึ่งสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งเกี่ยวกับการผลิตอาหาร นั่นก็คือมาตรฐานคุณภาพอาหาร ลองนึกภาพตามดูสิครับ ถ้าอาหารนั้นผลิตได้ดี ผลิตได้เร็ว อร่อย แต่กลับมีสารปนเปื้อนก็คงจะไม่ดีไม่งามเป็นแน่แท้เลย ฉะนั้นผมจึงขอ Share เรื่องราวเกี่ยวกับมาตรฐานคุณภาพอุตสาหกรรมอาหารที่เป็นที่รู้จักกัน นั่นก็คือ 3-A เรามาดูกันว่า 3-A คืออะไร !!

 

 

3-A หรือ 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI) คือ เป็นองค์กรอิสระที่ไม่แสวงหากำไร ซึ่งดำเนินการกำหนดมาตรฐานทางด้านสุขอนามัยของเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร เครื่องดื่ม และยา ของประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อรับรองว่าเครื่องจักผลิตภัณฑ์นั้นมีได้รับการออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อให้อาหารปลอดภัย
ตัวอย่างของข้อกำหนดที่สำคัญๆ ได้แก่
1. พื้นผิวเครื่องจักรและอุปกรณ์ส่วนที่สัมผัสกับอาหาร ที่เลือกใช้เหมาะที่จะนำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร นม เครื่องดื่ม
2. สอดคล้อง และสนับสนุน กับมาตรฐานคุณภาพ GMP HACCP และมาตรฐานอื่นที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยอาหาร ไม่ก่อให้เกิดอันตรายในอาหาร ทั้งอันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางกายภาพ
3. ล้างทำความสะอาด การฆ่าเชื้อและให้ปลอดเชื้อได้ง่ายทั้งระบบ cleaning in place (CIP) และ cleaning of place (COP)
ผู้ที่จะติดเครื่องหมาย 3-A ลงบนเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ได้นั้น ในขั้นต้นจะต้องผ่านการรับรองมาตรฐาน ISO 9000 เสียก่อนจึงจะมีคุณสมบัติไปขอการรับรองมาตรฐาน 3-A ได้ ในขั้นตอนของการขอ 3-A ทางองค์การการจัดการและบริหารเครื่องหมายมาตรฐาน 3-A แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (3-A Sanitary Standard Inc.) จะส่งผู้เชี่ยวชาญเข้ามาตรวจสอบวัตถุดิบและกระบวนการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามหลักการและมาตรฐานขององค์กรฯ ซึ่งองค์กรนี้จะประสานงานกับอีกหน่วยงานหนึ่งที่มีชื่อ The International Association of Food Industry Supplier (IAFIS) เพื่อพิจารณาออกใบรับรองมาตรฐาน 3-A ให้กับผู้ผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์ โดยผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองจะต้องถูกองค์กร 3-A เข้าตรวจสอบโรงงานและกระบวนการผลิตปีละครั้ง เพื่อให้คงมาตรฐาน 3-A ตลอดไป
ตัวอย่างใบรับรองของบริษัทที่ได้รับรองมาตรฐาน 3-A ครับ

 

 

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานคุณภาพอาหาร 3-A นะครับ ยังมีอีกหลายข้อกำหนดที่เราไม่ได้กล่าวไว้ ยังมีอีกส่วนหนึ่งที่อยากนำมาแชร์ในบทความนี้ ก็คือเนื้อวัสดุของเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ต้องสัมผัสอาหารในกระบวนการผลิต ในที่นี้ขอเน้นๆ ที่วัสดุที่ชื่อ สเตนเลส (Stainless)
สเตนเลส (Stainless) คือ เหล็กกล้าไร้สนิม เป็นโลหะผสมที่นิยมใช้เพื่อเป็นวัสดุสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร เนื่องจากมีความแข็งแรงทนทานและทนต่อการกัดกร่อน พื้นผิวสัมผัสกับอาหารได้ มีความปลอดภัยและถูกสุขลักษณะทำความสะอาดง่าย เป็นกลาง ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร
สเตนเลสมีส่วนผสมหลักคือโครเมียมซึ่งช่วยป้องกันการกัดกร่อน และนิกเกิลมีผลต่อความแข็งแรงของโครงสร้าง โครเมียมป้องกันการกัดกร่อนจากปฏิกิริยาการรวมตัวกับออกซิเจน (Oxidation) เป็นโครเมียมออกไซด์ (CrO2 หรือเรียกว่า Passive film) ซึ่งเป็นฟิล์มบางมาก ติดแน่นที่ผิวของเหล็กกล้า ถ้าฟิล์มนี้ถูกทำลายจากแรงกล สารเคมีหรือออกซิเจน จะถูกสร้างทดแทนขึ้นใหม่ด้วยตัวเอง เรามาดูกันว่าสเตนเลสที่เราใช้อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นประจำ มีเกรดอย่างไรบ้าง ส่วนผสมเป็นอย่างไร และเกรดไหนผ่านมาตรฐานคุณภาพ 3-A บ้างครับ

 

 

เกรดของสเตนเลส ส่วนประกอบหลัก การใช้งานในกระบวนการตามมาตรฐานคุณภาพ 3-A
Cr Ni Mo
304 18 9 3-A อนุญาตให้ใช้เฉพาะในส่วนสนับสนุน (utility) เช่น ท่อ (pipe) เหมาะสำหรับการใช้งานที่อุณหภูมิห้อง ที่ความดันบรรยากาศ pH อยู่ในช่วง 6.5 – 8.0 สามารถทนการกัดกร่อนของคลอรีน ความเข้มข้น ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อลิตร (ppm)
316 17 10 2 3-A แนะนำให้ใช้เป็นพื้นผิวสัมผัสกับอาหาร สามารถทนอุณหภูมิได้สูงและอุณหภูมิต่ำได้มากกว่า และทนการกัดกร่อนของคลอรีนที่ความเข้มข้นสูงกว่าเกรด 304 ประมาณเท่าตัว ใช้เป็นวัสดุสำหรับเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร
316L 18 14 3 แข็งแรง และทนการกัดกร่อนได้ดีกว่าเกรด 316 ปกติ
ตารางที่ 1 : แสดงเกรดของสเตนเลสชนิดออสเทนนิติคที่ใช้งานกันอย่างแพร่หลาย ส่วนประกอบและลักษณะการใช้งาน